miércoles, 20 de septiembre de 2017

LA DOMESTICACIÓN DEL MAÍZ EN CANTABRIA

En nuestros trabajos sobre el maíz hemos elaborado un desplegable sobre el maíz en Cantabria. El centro origen de la gramínea fue  México, donde también fue domesticada por las poblaciones indígenas, a partir de la evolución de otra planta denominada teocintle. Esta última, por las excavaciones arqueológicas habidas,  se conocía hace unos 10.000 años a. C, mientras el maíz se tiene constancia de su existencia desde hace unos 2.500 años a. C

Llega España a través de los conquistadores –Colón ya la describe después de su primer viaje- y es tenida como curiosidad botánica, hasta principios del siglo XVII, que se inicia su sembrado. Es conocido que el clima atlántico con fuertes precipitaciones repartidas a lo largo de todo el año, no era el mejor para los cereales clásicos; los de verano mijo y panizo y los de invierno, los trigos conocidos como escanda y la esprilla.

La siembra del maíz en Cantabria, al igual que en el resto de la Cornisa Cantábrica, tuvo tal éxito que se desparrama rápidamente por toda la región, haciendo desaparecer los cereales de verano muy prontamente y de forma más lenta los de invierno, hasta dejarlos con producciones marginales, a finales del siglo. Este proceso tuvo sus excepciones en Campoo y en Liébana, ya que su clima continental hacía  propicia la obtención de aquellos cereales.

Desplegable sobre la domesticación del maíz, en Cantabria

El desplegable recoge un interesante cuadro de la evolución de los cereales almacenados, por décadas, de los vecinos en seis Concejos del Honor  Miengo. En 1.651, el  48,4 % era trigo frente a un 51,6 % que eran de maíz,  para pasar al final de la década, entre 1.681-1.690, al 9,2 % y 90,8%, respectivamente.

En cuanto al valle del Nansa, la altitud de Tudanca –625 metros- marcó el límite de la siembra generalizada del maíz. Polaciones con altitudes superiores a los 900 metros, fue más propicio para sembrar patata. Así que dentro del valle se estableció un camino de trueque muy interesante. Desde Polaciones se bajaba patata a la parte baja del valle, que se intercambiaba por maíz y viceversa. Estos intercambios se hacían en carros chillones.   

jueves, 14 de septiembre de 2017

PARTICIPAMOS EN LAS JORNADAS EUROPEAS DEL PATRIMONIO

Este año participaremos en la Jornadas Europeas de Patrimonio, con una dedicada al maíz, que tendrá lugar el próximo día 23.

Coordinados por el Ayuntamiento de Herrerías, la iniciaremos en la Ferroteca de Cades, a las 10,30 horas. Daremos una conferencia sobre  los aspectos históricos, etnográficos, económicos y alimentarios del maíz en Cantabria. Posteriormente visualizaremos una pequeña exposición dedicada a esta gramínea.


A las 12 horas nos trasladáremos a la Sierra, en la parte alta del pueblo donde residimos, y sobre una plantación hablaremos de los aspectos botánicos de la planta, la importancia del secado del grano y visitaremos un hórreo.

Cartel anunciador de la Jornada
La jornada finalizará con una degustación; la torta clásica de Cantabria, acompañada de chistorra, frente a la arepa colombiana, acompañada de queso. O, lo que es lo mismo, la harina de maíz amarilla  frente a la harina de maíz blanca. Las arepas es una forma clásica y muy popular de comer el maíz en Colombia, Venezuela y en Panamá.

Para finalizar la jornada entregaremos un desplegable en formato A-3, a modo de recuerdo de la jornada, sobre la domesticación del maíz en Cantabria y en el valle del Nansa, que presentaremos en una próxima entrada. El  aforo a la jornada está limitado a 12 plazas y las inscripciones se coordinaran desde la ADR Saja-Nansa en el teléfono: 628218460.

Esta jornada la enmarcamos en la importancia socio-económica que tuvo el cultivo del maíz, en nuestras latitudes, a partir  del siglo XVII, que definieron un conjunto de prácticas y técnicas, así como rituales y usos sociales en torno a la manipulación del cereal, que sin duda pueden considerarse patrimonio cultural inmaterial. Nos referimos al ciclo completo del maíz; desde la preparación del terreno hasta la alimentación con el mismo.

sábado, 2 de septiembre de 2017

EL TAMAÑO DE LAS HOJAS

Un grupo de científicos acaba de publicar una investigación en la revista Sciencie sobre los factores que determinan el tamaño de las hojas vegetales.


Cuando una hoja de un banano es un millón de veces más grande que la de un brezo, por ejemplo, uno puede preguntarse ¿cuáles son los factores  que determinan esos tamaños ? Hasta ahora se sabía que las hojas vegetales mas grandes se encuentran en las zonas tropicales porque existe un equilibrio entre la disponibilidad de agua y el sobre calentamiento de las masas vegetales. O, lo que es lo mismo, en los trópicos las altas temperaturas y abundantes precipitaciones permiten que las hojas sean grandes.

Portada revista Science, dedicada al tamaño de las hojas
Este equipo de investigadores liderados por Ian Wright, de la Universidad australiana de Macquarie y en el que participa Rafael Villar  del departamento de Botánica, Ecología y Fisiología Vegetal de la Universidad de Córdoba, han examinado 7.600 especies, algunas de ellas españolas y han llegado a la conclusión que para entender el tamaño de las hojas, aparte de las conocidas hasta ahora, el factor limitante clave son las temperaturas nocturnas y las heladas a las que estén sometidas.

Hemos querido traer esta entrada, no porque seamos especialistas, si no para enlazar con alguna entrada anterior en éste facebook donde explicábamos los envueltos tradicionales que se hacen con algunas hojas en la franja tropical de América, los mercados de las hojas y los tipos de envueltos. También en el blog: http://andandoporbogota.blogspot.com.es/ hay por lo menos una docena de entradas sobre estos temas, de nuestra cosecha.


Melcochas en calceta de plátano (1). Obsérvese las panelas a mano derecha
Precisamente los grupos humanos que habitaban esa franja seleccionaron las hojas más adecuadas que, aparte de por su tamaño, tienen que tener algunas características más, como su consistencia, su resistencia a la cocción, su flexibilidad y que no contengan pelos, pinchos o ceras. Esta práctica ancestral de embalar objetos en hojas vegetales, aparte de económica, en bonita y auto sostenible.

Cartel explicativo sobre las hojas . Jardín botánico Celestino Mutis de Bogotá



(1) La melcocha es un dulce elaborado con panela, que al batirla incorpora aire, dando como resultado una masa correosa y gomosa 

viernes, 25 de agosto de 2017

LA HUMEDAD EN EL GRANO DE MAÍZ

El secado del maíz es un proceso de gran importancia, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la característica más importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el almacenamiento.

El exceso de humedad es muy perjudicial, tanto por la proliferación de microorganismos, nocivos para el organismo humano y para los animales, como por la posibilidad de germinación de los granos.

La humedad contenida en el grano de maíz es variable y se define como grado de humedad el por ciento del peso del grano. Este índice se refiere a la relación o proporción entre el peso de los almidones, azúcares, sacarosa, fructosa, aceite, entre otros compuestos del grano, y la cantidad de agua presente en el mismo. En consecuencia la humedad del grano aporta peso sin proveer substancias nutritivas. Si compramos maíz excesivamente húmedo debemos entender que estamos pagando agua al precio de la gramínea.

Esto lo entendieron muy bien los campesinos de la cornisa cantábrica, expuestos a pluviometrías anuales que superan los 1.000 mm,  repartidas a lo largo del año, utilizando el secado natural; aquél en que el movimiento del aire de secado se debe a la acción de los vientos y de la incidencia directa de la energía solar.


El grano de maíz llega a su madurez fisiológica cuando su contenido de humedad es alrededor del 37-38 %.  La primera práctica campesina para rebajar ese grado de humedad consiste en dejar las plantas sobre el terreno y cortar la parte superior: la espiga o flor masculina, denominado  despuntar el maíz y las hojas de la caña para permitir una mayor exposición de las mazorcas al sol. En algunos sitios doblan la mazorca para que la punta mire hacia abajo, para evitar que el agua de la lluvia penetre en el interior y también para disminuir los daños de los pájaros. Con esta operación se consigue rebajar a un 28% el grado de humedad. 
Maíz despuntado. 1ª practica de secado sobre el terreno
La siguiente práctica una vez cosechado consiste en deshojar las mazorcas y hacer con ellas grandes manojos –llamadas llezas- para finalmente colgarlas al sol en los corredores de las viviendas o de los hórreos. Estas arquitecturas tradicionales son verdaderos secaderos, antes de guardarlo en el interior.

Llezas sobre el corredor de una vivienda. 2ª practica de secado . Monforte de Lemos en 1930
El grado de humedad óptimo, tanto para realizar transacciones como para moler en el molino hidráulico, es del 14%. Es un estándar internacional y es fácilmente medible con unos aparatos que lo hacen de forma instantánea.

Infografía sobre los grados de humedad de un grano de maíz. (1)
De esta manera y por métodos naturales se consigue  eliminar el agua de los granos hasta un nivel que permite su equilibrio con el aire ambiente, preservando su aspecto, sus características de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla.



(1) Esta infografía nos deja ver al importancia de la humedad en el grano.

- En la norma I, el primer grano con un 14% de humedad es el grano perfecto y equilibrado.
- En la norma II, el segundo grano con una humedad superior, nos deja ver un grano con exceso de agua,  y por tanto con ausencia de componentes útiles del mismo.
- En la norma III, el tercer grano le ocurre lo contrario. Una humedad por debajo del 14% significa menos agua y más componentes útiles. Este grano tiene un exceso de secado.

miércoles, 16 de agosto de 2017

LA UCHUVA, UN SUPERALIMENTO

La uchuva Physalis peruviana L. pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Physalis. Cuenta con un buen numero de variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un capacho.


Originaria de los Andes sudamericanos, es la especie más conocida de este género y se considera un superalimento, por ser fuente de vitamina A, B y C, fibra, potasio, fósforo, hierro y zinc, según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. El consumo de 100 gramos de esta fruta aporta 53 Kcal de energía, 11,2 gr. de carbohidratos, 0,7 gr. de grasa, 1.9 gr. de proteína, así como vitaminas y minerales.

Uchuvas
Tal como escribimos en este facebook, en el 2008 trajimos semillas de Colombia. El rango de altitudes para su plantación en ese país, oscila entre los 1.800 y los 3.000 metros, lo que equivale a las condiciones climáticas de la franja intermedia de Cantabria.

Inicialmente las sembramos en Cades en un rectángulo de 4x4 metros y fue tal su vigor vegetativo que se volvió una planta invasora. Durante estos años hemos recogido uchuvas que comíamos en fresco y también para hacer mermeladas, ya que son un buen acompañamiento de los platos fríos de carne, en verano. También aprovechamos para regalar plantones a familiares, amigos y vecinos.

Este año hemos seguido con la plantación, tenemos una docena de plantas sobre soportes y una veintena de ellas sueltas de forma aislada.

En Cades, plantación en hilera , mediante soportes
La novedad consiste en que como una variante del camino lebaniego pasa por nuestra casa, hemos construido un expositor donde invitamos a los peregrinos a su degustación. En la parte alta y en un documento plastificado explicamos de qué se trata.

Nos hemos encontrado con bastantes peregrinos que no la conocían y la han degustado por primera vez. Uno de ellos, de Zaragoza, una vez finalizado el camino ha regresado a nuestra casa a recoger un plantón, que le habíamos ofrecido.
 
Expositor para degustación de uchuvas, en el camino lebaniego
Al respecto de los peregrinos estamos advirtiendo dos conductas bastante diferenciadas. Unos son observadores de lo que les circunda, aprecian lo que ven, preguntan y aprenden. El otro grupo no mira más que al camino, pasa de largo por los sitios y apenas aprecia lo que le rodea; como son paisajes, arquitectura popular y formas de vida posiblemente muy diferentes de existentes dónde habita.

Esta reflexión nos la hemos hecho y nos pareciera que, quizás estos últimos, están tan cansados que lo único que les importa es llegar al albergue y tumbarse a descansar.

viernes, 11 de agosto de 2017

CHUMBERA VS NOPAL, EN CADES

La chumbera es una planta del genero opuntia perteneciente a la familia de las cactáceas con más de trescientas especies oriundas de América, donde popularmente y en México se la conoce como nopal. En    España, donde llegó a través de los conquistadores, es común verla en Andalucía, en la costa mediterránea y en Canarias.

Las cactáceas son una familia de plantas suculentas, en gran mayoría espinosas, vulgarmente conocidas como cactus. Al vivir en zonas de fuertes calores  aguantan bien la sequía, pero como todas las plantas también necesitan agua para vivir. Uno de los mayores errores en el cuidado de las cactáceas es el exceso de riego.

Aunque conocíamos la existencia del higo chumbo, lo que en México se conoce como tuna, aprendimos a comer el nopal hace unos años en Madrid. Visitando una tienda mexicana de la calle Segovia nos enseñaron a prepararlo y nos  aficionamos  al mismo. Ya en el 2013, cuando visitamos México por primera vez, los comíamos en las tascas próximas a los mercados. 

El nopal es un alimento rico en agua, fibra, calcio y potasio. La cantidad de fibra presente, disminuye las concentraciones de colesterol, triglicéridos y glucosa en la sangre por lo que es muy recomendable para personas diabéticas y obesas. Las pencas del nopal, exentas de las espinas, son obligadas en las ensaladas y en numerosos platos como acompañamiento. Con las tunas se confeccionan numerosos postres

            Puestos de venta de nopales en el mercado de la Merced , en México DF

En el valle del Nansa, aproximadamente unos 800 metros antes de llegar a Puente Arrudo, a la mano izquierda, existe una casa en cuya fachada y en su lado derecho alberga una buena y vieja chumbera mientras que, en su lado izquierdo, lo hace una cactácea, que casi llega hasta el tejado. Como las he conocido de siempre, calculo que superaran los 50 años de existencia.


   Observese la vieja y gran chumbera de  la derecha. Y la belleza de la cactácea de la izquierda 

Hace como un mes decidimos parar y pedir unas pencas para trasplantarlas en nuestra casa de Cades. Las hemos puesto en tiestos y hemos visto con asombro que, a pesar de la humedad de éste verano,    han enraizado convenientemente y que han iniciado su reproducción de nuevas pencas. Las tenemos puestas en la zona sur de nuestra casa para que estén bien asoleadas.


En Cades, un par de pencas con los brotes ya nacidos
Los mexicanos han entendido muy bien la generosa fuente de alimento del nopal, no sólo por su alta productividad sino también porque se encuentra disponible aún en las condiciones más difíciles, produciendo 600.000 toneladas de nopal verdura al año. Buena parte de la producción se exporta a EE.UU

Conocemos lo antipático que supone manipular pencas de chumbera o los propios higos chumbos para quitarles los pinchos o pelarlos, pero nuestra estupidez no tiene límites, ya que somos capaces de pagar buenas facturas para degustarlos en los restaurantes mexicanos, tan en boga en nuestro país, pero incapaces de cogerles de la chumbera o generar un actividad económica en torno a esta planta.

martes, 4 de julio de 2017

GUIAMOS A LOS PEREGRINOS

Ya hemos comentado que están pasando bastantes peregrinos por delante de nuestra casa, que caminan hacia Santo Toribio de Liébana. Desde el primer momento decidimos contribuir a su buen camino, ofreciéndoles información verbal y estática.


A la confección del mural sobre el maíz que ya presentamos en la anterior entrada, -la importancia que en diferentes órdenes tuvo la llegada del maíz desde América a la cornisa cantábrica, es actualmente cuestión de expertos- nos sumamos con una primera señalización que hicimos en nuestra casa. Señalábamos la dirección del camino lebaniego y la distancia hasta el albergue de nuestro pueblo.

Señalización actual 
Posteriormente, decidimos mejorarla y hemos elaborada en una pizarra un mosaico de elementos diversos. Desde el grabado de la silueta de un peregrino y la dirección del camino, al esquema de una ferrería, en la que se representa una rueda hidráulica, que mueve un fuelle que a su vez insufla aire a un horno bajo, tipo catalán, para la fundición del hierro. Este esquema define las características de la ferrería de Cades, que es el principal recurso turístico del pueblo. La ferrería del siglo XVIII es visitable.

Anterior señalización
Todos estos paneles estáticos se complementan con las abundantes  parrafadas que nos damos con algunos de ellos.