Ya
hemos dejado escrito en algunas entradas de este blog la importante diversificación del maíz
en la zona andina. Junto a México es la zona de mayor diversificación de la
gramínea, conociéndose hasta 55 razas.
Recientemente se publicó el mapa
de razas del Perú, después de un arduo trabajo de catalogación realizado.
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Mapa general de
razas del maíz, en Perú.
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El
maíz en Perú, conocido en lengua quechua como sara y en aymará como tonco,
se cultiva en diferentes pisos térmicos que oscilan desde los cero
metros –el nivel del mar– y los 4.800 metros, al costado del lago Titicaca.
Para situar esta altitud estamos hablando de algo más dos mil metros por encima del techo de
Cantabria, que lo representa el pico de
Peña Vieja. Además se distribuye homogéneamente por todo el territorio, sea
costa, Amazonía o Andina.
De
entre todas las razas conocidas hay un par de ellas que tienen una fuerte
demanda, incluso fuera de su lugar de producción, como son el maíz blanco gigante de Cuzco y el maíz morado. Ambas variedades se pueden
adquirir fácilmente en nuestro país en las numerosas tiendas latinas, que los residentes
en nuestro país, son los principales demandantes. Ambas variedades son las que
aparecen en la parte superior derecha del cartel.
En
Perú el maíz en forma tradicional y desde tiempos pretéritos, se consume como sopas, en platos fuertes, en postres y en
bebidas. La civilización inca impulsó de manera definitiva el cultivo del maíz,
construyendo las andenerías para su cultivo y sofisticados sistemas de riego,
para el aumento de las cosechas.
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| Disposición del maíz en las andenerías incas |
El
Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo – PNUD -, la Agencia de Cooperación Italiana y el Instituto Nacional de Investigación
y Extensión Agraria del Perú, patrocinaron una publicación titulada Recetario
2. Platos típicos de maíz, publicado en el 2006 y que se puede descargar a
través del siguiente enlace:
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Portada de la
publicación
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Desde
aquí queremos invitar a nuestros
lectores, a conocer la cultura
gastronómica de los peruanos en torno al
maíz.
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