El tamal es un preparado
culinario, de origen Mesoamericano, confeccionado con masa de maíz rellena de
múltiples ingredientes, lo que produce una gran diversidad de variedades de
tamales.
Etimológicamente la palabra tamal significa envuelto y
aunque en algunos países se denominan de otra manera, la predominante es la
original. Ya los cronistas españoles la citaban en sus diarios existiendo
varias referencias de Fray Bernardino de Sahagún. Este citaba: Comían
también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de
pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que
son colorados. También citaba que: no solo era comida de la gente
común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.
Vista la diversidad de tamales existentes por países y la gran aceptación
que tienen, no es aventurado manifestar que el tamal es el emblema
gastronómico del continente americano.
Sin embargo, en esta entrada únicamente vamos a hablar de sus diferentes
formas y envolturas de los mismos. Este trabajo formó parte del estudio que
estuve realizando, mientras estuvimos viviendo en Bogotá, sobre el embalaje
–packaging- vegetal en América Latina, donde existen docenas de productos envueltos
en múltiples variedades de hojas
vegetales. Esta es una costumbre de origen indígena consistente en envolver los
productos en lo que uno tiene más cerca.
Con respecto a los tamales decidimos centrarnos sobre todo en México, que
es donde más variedad de formas existen, sin olvidad el resto del continente donde
las formas suelen ser más homogéneas y las hojas que los envuelven más
repetidas. Precisamente el tamal puede ser el único producto que, por su
consideración popular, ninguna legislación sanitaria podrá eliminar el envuelto
vegetal, ya que las hojas transfieren un sabor característico
al preparado.
Con ello confeccionamos un cartel con una veintena de tamales de formas
diferentes de todo el continente. Que sepamos hasta ahora no se ha hecho una
publicación de estas características.
Encargamos la pintura de los mismos a un caricaturista de la calle en el
mismo Bogotá, que se instalaba en el lado izquierdo en la carrera
séptima con calle 12, de nombre Oscar Pineda, oriundo de San Martín, del
Departamento del Meta. Por tanto, es un llanero desplazado a Bogotá que se gana
la vida dibujando y pintando, en nuestro caso en pintura al pastel. Le gusta
pintar en la calle porque ahí es donde le sale el trabajo, así que el bueno de
Oscar soporta estoicamente la climatología cambiante de la ciudad.
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| Tamal tolimense en hoja de plátano |
Las hojas utilizadas
son preferentemente de plátano y de maíz, en su versión hojas de la caña y las
de la mazorca y en sus apartados de su estado; secas o verdes. En menor medida se
utilizan hojas de bijao -Calathea lutea-,
bambú –Bambusoideae y de chaya -Cnidoscolus aconitifolius-.
Producto Hoja
utilizada Estado
de la hoja
Plátano Verde
Bambú Verde
Bijao Verde
Tamal
Hoja
de caña de
maíz Verde
Hoja
de mazorca de
maíz Verde
Hoja
de mazorca de
maíz Seca
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| Tamal tipo ombligo , en hoja de mazorca de maíz seca |
Están empezando a comercializar tamales envasados en botes metálicos.
Hace poco leía un artículo de un experto gastrónomo colombiano, donde
manifestaba que comerse un tamal de una lata era un insulto a la tradición
gastronómica, por lo les auguraba poco éxito a esas iniciativas. El tamal tiene
el ritual de, una vez caliente, empezarse a comer abriendo las hojas que
lo envuelven.
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